Alex Boutin Viviers RENAUD BOUTIN
Son parcours : « Je suis mareyeur depuis 11 ans, issu d’une lignée de mareyeurs depuis quatre générations. Notre entreprise familiale existe depuis 1927 et nous sommes les seuls de la région à faire de l’ikejime à terre en tant que grossistes. »
Sa découverte de l’ikejime : « Mon ancien professeur du lycée maritime m’a emmené à la première formation test de l’association FILIÈRE IKEJIME. Je suis tombé fou amoureux de cette pratique. »
Le plus de l’ikejime : « Pouvoir travailler sur du produit vivant m’a passionné, tout comme découvrir ce que cette technique peut apporter en termes de conservation. J’ai testé du poisson cru, conservé pendant trois semaines bien glacé dans le frigo après l’avoir ikejimé. C’est impressionnant ! Dans notre domaine d’activité, l’ikejime est comme une nouvelle technologie. Le respect de l’animal est très important aussi : d’ailleurs, ça se voit tout de suite – intérieurement ou esthétiquement. »
La formation et l’agrément avec FILIÈRE IKEJIME : « La formation m’a beaucoup apporté, y compris sur la connaissance de base du poisson. Sandrine Thomas est revenue à La Rochelle pour nous guider sur différentes espèces de poisson, pour lesquelles les techniques sont un peu différentes. Pour pouvoir réaliser l’ikejime à terre, j’ai dû obtenir en plus les agréments sanitaires pour la conservation en vivier à terre et pour l’abattage. »
Sa pratique : « J’ai commencé à pratiquer il y a 2 ans sur presque toutes les espèces. Nous avons la chance de travailler avec trois bateaux différents (ligne, chalut, filet) ce qui nous permet d’avoir une grande diversité de produits. Le poisson arrive vivant dans des viviers à bord et nous le remettons en vivier dans nos locaux pour le faire déstresser pendant 24 à 48 heures.
Étant le seul à avoir l’agrément FILIÈRE IKEJIME dans l’entreprise, je le fais tout seul à la fin de ma journée de travail. C’est une charge de travail supplémentaire, mais je ne veux pas lâcher. C’est un plus pour l’entreprise. »
Ses débouchés : « Nous vendons aux poissonniers, aux restaurateurs et aussi aux grandes surfaces à la recherche de qualité. Elles commencent à s’y intéresser. »
L’avenir de l’ikejime : « Si tout le monde fait bien les choses, l’ikejime devrait se développer encore plus. »